🌾 Environ 15 minutes avec des ingrédients déjà préparés : haemul-pajeon facile au calmar et aux oignons verts
Les oignons verts deviennent plus doux à la cuisson, le calmar reste agréablement ferme et la fine couche d’œuf dore légèrement. Le bord est croustillant, tandis que les oignons verts restent tendres à l’intérieur : c’est un haemul-pajeon coréen, un pajeon aux oignons verts et au calmar.
Il ne faut pas beaucoup d’ingrédients. Oignons verts fins, calmar, buchimgaru, twigimgaru, eau froide, œuf et huile suffisent. Étalez les oignons verts, versez la pâte, répartissez le calmar, puis faites cuire le pajeon des deux côtés.
Si vous craignez de retourner un grand pajeon, divisez la préparation dès le départ en deux pajeon plus petits. Ils sont plus faciles à retourner, et vous pourrez manger le premier pendant qu’il est encore chaud.
Pour que les oignons verts et le calmar restent au premier plan
Ce pajeon est meilleur lorsqu’il est cuit en couche fine, afin que l’on goûte les oignons verts et le calmar plutôt qu’une pâte épaisse.
À la cuisson, le piquant des oignons verts s’adoucit et leur douceur ressort. Le calmar apporte une texture agréablement ferme, et l’œuf une légère note grillée. Inutile d’ajouter davantage d’ingrédients pour que les saveurs soient harmonieuses.
Versez juste assez de pâte pour lier les ingrédients. Si elle s’accumule au même endroit, l’extérieur peut dorer alors que la pâte reste crue au centre.
Sans jjokpa, la daepa convient
Les fins oignons verts coréens, jjokpa (쪽파), se disposent facilement dans la poêle et deviennent tendres à la cuisson.
Si vous n’en avez pas, utilisez 150 g de daepa (대파) après préparation, une variété coréenne d’oignon vert plus épaisse. Fendez la partie blanche épaisse dans le sens de la longueur ; si elle est très grosse, coupez-la en quatre lanières. Recoupez ensuite à la longueur de la poêle.
Ainsi, la pâte adhère mieux et les morceaux cuisent plus facilement à cœur que si la tige reste entière. Le temps de cuisson et la texture varient légèrement selon l’épaisseur.
⏱ En un coup d’œil
- Portions : 2. Selon la poêle, 1 grand pajeon ou 2 petits
- Temps de préparation et de cuisson : environ 15 minutes avec des ingrédients déjà préparés. Si vous faites cuire 2 pajeon l’un après l’autre ou ajoutez des fruits de mer, cela prendra plus de temps
- Temps supplémentaire : préparation des oignons verts et du calmar ; décongélation des fruits de mer surgelés
- Difficulté : facile. Pour une première fois, mieux vaut faire 2 petits pajeon
- Ustensiles : poêle et spatule large
- Goût : bord croustillant, oignons verts doux, calmar à la texture ferme
- Pâte : 70 g de buchimgaru + 30 g de twigimgaru + 150 ml d’eau froide
🛒 Ingrédients (2 portions)
Ingrédients de base
- Jjokpa ou daepa : 150 g après préparation
- Calmar : 120 g de calmar nettoyé, sans viscères
- Œuf : 1
- Huile : 45 ml au total, à répartir
La taille des calmars varie. Plutôt qu’une indication du type « un demi-calmar », prenez 120 g de calmar nettoyé comme référence.
Pâte
- Buchimgaru (mélange coréen pour jeon, 부침가루) : 70 g
- Twigimgaru (mélange coréen pour friture, 튀김가루) : 30 g
- Eau froide : 150 ml
Le rapport des deux mélanges est de 7:3 en poids. La mesure à la cuillère peut varier ; une balance permet de respecter précisément ce rapport.
Dans cette recette, 1 c. à soupe mesurée avec une cuillère doseuse = 15 ml. 45 ml d’huile équivalent à 3 c. à soupe.
Chaque marque de buchimgaru et de twigimgaru a une composition et une teneur en sel différentes. N’ajoutez pas de sel à la pâte ; servez le cho-ganjang (sauce soja au vinaigre) pour ajuster l’assaisonnement au moment de manger.
Ce n’est pas une préparation sucrée pour pancakes, mais un mélange coréen salé destiné aux jeon.
👩🍳 Comment préparer le haemul-pajeon
1. Égoutter les oignons verts et sécher le calmar
Lavez les jjokpa, égouttez-les et coupez-les à la longueur de la poêle. Si vous utilisez de la daepa, fendez la partie épaisse dans le sens de la longueur.
Coupez 120 g de calmar nettoyé en fines lanières faciles à manger. Tamponnez délicatement la surface avec du papier absorbant. Si le calmar reste humide, la pâte devient plus liquide et l’huile éclabousse davantage.
Battez 1 œuf dans un petit bol.
Si vous faites deux pajeon, répartissez les oignons verts, le calmar, la pâte et l’œuf en deux parts égales.
2. Ne pas trop mélanger la pâte
Mettez 70 g de buchimgaru, 30 g de twigimgaru et 150 ml d’eau froide dans un saladier. Mélangez doucement.
Il suffit qu’il ne reste presque plus de poudre sèche. Inutile de mélanger vigoureusement pour faire disparaître chaque petit grumeau.
La pâte doit couler entre les oignons verts et les enrober d’une fine couche. Sa consistance varie selon le produit. En la versant, évitez qu’elle ne s’accumule au même endroit.
3. Étendre les oignons verts et verser les 2/3 de la pâte
Chauffez la poêle à feu moyen. Répartissez les 45 ml d’huile selon le nombre de pajeon. Pour chacun, réservez environ 1/3 de l’huile afin de l’ajouter après le retournement.
Étalez les oignons verts sans trop les superposer.
Versez les 2/3 de la pâte prévue pour ce pajeon, afin qu’elle s’infiltre entre les oignons verts en une couche fine et régulière.
4. Ajouter le calmar, le tiers restant de pâte et l’œuf
Avant que la pâte ne prenne, répartissez le calmar de façon uniforme, sans l’entasser.
Versez le tiers restant entre les morceaux de calmar pour lier les ingrédients. Ajoutez ensuite une fine couche d’œuf battu.
L’œuf ne doit pas former une couche épaisse comme une omelette ; une fine couche suffit pour apporter une légère note grillée.
5. Retourner quand le dessous tient
Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le bord se fige et que le dessous soit doré. Glissez une spatule large dessous. Lorsque vous pouvez soulever le pajeon entier, retournez-le ; il se déchirera moins facilement.
Retournez-le avec une spatule large, versez l’huile réservée le long du bord et appuyez légèrement afin qu’il soit en contact uniforme avec la poêle.
Sur la seconde face, commencez à vérifier la cuisson après environ 2 à 3 minutes. Poursuivez selon l’épaisseur et l’intensité du feu. Ne le retirez pas uniquement parce que ce temps est écoulé.
L’œuf doit être entièrement pris, aucune pâte crue ne doit rester au centre et le calmar doit être cuit à cœur. Si la surface fonce trop vite, baissez à feu moyen-doux et terminez la cuisson à cœur.
6. Ne pas empiler ; servir chaud
Déposez le pajeon sur une assiette et coupez-le en morceaux faciles à manger.
Même pour deux pièces, ne les empilez pas tout de suite. La vapeur ramollit le bord croustillant.
Servez-le chaud avec du cho-ganjang.
💡 Conseils d’Ajumma
Le croustillant ne dépend pas seulement de l’eau froide.
Utilisez de l’eau froide, mélangez brièvement la pâte, séchez bien les ingrédients et ne faites pas cuire le pajeon en couche trop épaisse.
Plus d’œuf ne le rend pas plus croustillant.
Cette recette utilise au total 1 œuf, réparti en une fine couche. L’œuf parfume ; une couche épaisse ramollit la surface.
Difficile à retourner : deux petits plutôt qu’un grand.
Deux pièces se manient mieux qu’une très grande.
Buchimgaru seul : 100 g au total.
Le résultat n’est pas le même que 70 g + 30 g. La consistance change aussi selon la marque.
Ajouter des fruits de mer ou remplacer par de la viande
Plus de fruits de mer
Aux 120 g de calmar de base, vous pouvez ajouter :
- Chair de moules ou de palourdes : 50 g nettoyée et bien égouttée
- Crevettes décortiquées : 50 g préparées
Si les fruits de mer sont surgelés, décongelez-les, séchez-les soigneusement et coupez les gros morceaux en plus petits.
Si vous ajoutez à la fois l’une des deux options de chair de coquillages et les crevettes, la garniture sera plus abondante et la couche peut devenir plus épaisse. Faites-en 2 pajeon fins. La cuisson peut prendre plus de temps que pour la version de base. Vérifiez aussi que les fruits de mer ajoutés sont cuits à cœur.
Viande ou jambon à la place des fruits de mer
Vous pouvez remplacer le calmar par 100 g d’une seule des options suivantes : porc, bœuf, agneau ou jambon. Ce n’est alors plus un haemul-pajeon, mais une autre version de pajeon.
Si vous utilisez de la viande crue, coupez-la en fines tranches, assaisonnez-la légèrement de sel et de poivre, puis faites-la cuire complètement dans une autre poêle avant de la déposer sur le pajeon. Pour le jambon, suivez les indications de chauffage de l’emballage ; s’il est déjà assaisonné, n’ajoutez pas de sel.
N’utilisez pas les « 2 à 3 minutes après le retournement » de la version fruits de mer comme temps de cuisson d’une viande crue.
🌶️ Cho-ganjang aigre-doux
Mélangez jusqu’à dissolution du sucre :
- Jin-ganjang (sauce soja coréenne plus foncée) : 30 ml
- Vinaigre : 15 ml
- Eau : 15 ml
- Sucre : 6 g — si vous utilisez de l’allulose en poudre ou liquide, ou du miel, voir la note ci-dessous
- En option : un peu d’oignon finement haché et quelques lamelles de piment vert ou rouge
L’oignon apporte du croquant quand vous trempez le pajeon dans la sauce. Si vous ne voulez pas de piquant, omettez le piment.
Les mélanges de farine apportent déjà du sel. Ne plongez pas tout le morceau dans la sauce dès le début ; goûtez d’abord le bord.
Si vous souhaitez utiliser une autre source de douceur
Vous pouvez remplacer 6 g de sucre par de l’allulose en poudre ou liquide. Le pouvoir sucrant varie selon le produit : consultez l’équivalence indiquée sur l’emballage, ajoutez-en peu à peu et goûtez.
L’allulose liquide et le miel contiennent aussi de l’eau. Réservez une partie des 15 ml d’eau de la sauce, mélangez le sucrant, puis ajoutez le reste selon le goût et la consistance. Les 150 ml d’eau froide de la pâte restent inchangés.
Le miel apporte un parfum et une douceur supplémentaires. Si vous voulez que les oignons verts et le calmar restent davantage au premier plan, l’allulose convient mieux. Si vous ne voulez pas de douceur, vous pouvez omettre le sucre de la sauce ; l’acidité et le goût salé ressortiront davantage.
🍶 À déguster chaud
Pour un en-cas destiné aux adultes, le makgeolli ou la bière accompagnent bien ce pajeon. Lors d’un repas sans alcool, une boisson fraîche convient aussi.
S’il y a des enfants, retirez le piment fort et coupez le calmar en petits morceaux faciles à mâcher.
Si vous n’avez pas de jjokpa, coupez la daepa en fines lanières. Il n’est pas nécessaire d’ajouter d’autres fruits de mer : le calmar seul suffit. Étalez les oignons verts en couche fine et reliez-les uniformément avec la pâte. Ces deux points facilitent la cuisson.
Servez le pajeon dès qu’il est cuit avec un petit bol de cho-ganjang. Coupez-le et partagez-le tant que le bord reste croustillant.
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