🍲 Travers de porc coréens mijotés à la casserole — jus de pomme et doenjang
Des travers enrobés d’une sauce soja sucrée-salée, avec du riz chaud, font un repas. Le radis et la carotte prennent aussi la sauce et se marient bien avec la viande.
On cuisine dans une casserole profonde avec couvercle, sans autocuiseur. On blanchit les travers, puis on les fait mijoter doucement dans la sauce. Une fois la viande tendre, on ajuste la quantité de liquide. L’épaisseur et la tendreté comptent plus qu’un temps fixe.
Ici, un peu de doenjang va dans l’eau de blanchiment, et le jus de pomme remplace le travail de râper un fruit pour la sauce. La préparation reste simple ; laissez à la viande le temps de devenir tendre.
Le doenjang pour blanchir, le jus de pomme pour la sauce
Dissolvez 15 g de doenjang, pâte coréenne traditionnelle de soja fermenté, dans 1200 ml d’eau de blanchiment. Le blanchiment aide à enlever les résidus de surface et apporte l’arôme de la pâte. Jetez cette eau : les 15 g de doenjang ne passent pas tels quels dans la sauce finie. Le doenjang seul n’élimine pas forcément toutes les odeurs de viande.
100 ml de jus de pomme 100 % ajoutent douceur et une note fruitée sans râper de pomme. Le jus apporte du goût à la sauce, mais n’attendrit pas la viande en un instant. Il faut une cuisson douce avec assez de liquide.
⏱ En un coup d’œil
- Portions : 2–3 avec du riz, pour 600 g de travers avec os
- Trempage à l’eau froide : environ 10 minutes
- Blanchiment : environ 5 minutes, plus le temps de chauffer l’eau
- Mijotage : commencer à vérifier la tendreté vers 35–40 minutes après le début du frémissement ; selon le morceau et la taille, la cuisson peut durer plus longtemps
- Temps total : prévoir l’eau à chauffer, les légumes et un éventuel prolongement ; ce n’est pas un plat garanti en 50 minutes
- Riz sauté facultatif : 200 g de riz cuit chaud, environ 3–4 minutes à la poêle, plus le temps nécessaire pour réduire la sauce restante
- Difficulté : préparation simple, temps de mijotage à prévoir
- Ustensiles : casserole profonde à couvercle, passoire, saladier, spatule, pince, thermomètre de cuisine
- Mesures : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml. Ce qui est en grammes se pèse
🛒 Ingrédients
Choisissez un seul morceau de porc, 600 g au total
- Travers de porc : 600 g avec os, en morceaux à mijoter, poids après avoir retiré l’excès de gras de surface
- Variante : côtes du dos ou cou de porc. 600 g après parage. Les côtes du dos (back ribs) viennent du dos ; les 600 g se pèsent avec l’os. Le cou est sans os, donc la quantité de viande comestible change. Coupez le cou en gros morceaux. Un autre morceau n’aura pas la même texture dans le même temps
Légumes et blanchiment
- Radis coréen : 150 g paré, en gros morceaux
- Carotte : 80 g parée, en gros morceaux
- Oignon : 100 g paré, en gros morceaux
- Ciboule coréenne épaisse (daepa) : 50 g parée, en biais
- Shiitakés : 40 g parés, pieds durs ôtés
- Eau de blanchiment : 1200 ml ; complétez si la viande n’est pas immergée
- Doenjang traditionnel pour blanchir : 15 g, à jeter avec l’eau
Sauce
- Sauce soja jin-ganjang : 60 ml (4 c. à soupe). Sauce soja coréenne pour la cuisine
- Cassonade coréenne (sucre jaune) : 30 g
- Jus de pomme 100 % : 100 ml
- Matsul : 30 ml (2 c. à soupe). Vin de cuisine coréen sucré
- Ail haché : 30 g
- Gingembre haché : 5 g
- Poivre noir moulu : 1 g
- Eau de mijotage : 500 ml au départ, plus un peu en réserve
- Huile de sésame : 15 ml (1 c. à soupe), feu éteint
Riz sauté facultatif
- Riz cuit chaud : 200 g
- Kimchi de chou napa finement haché : 30 g paré
- Algues assaisonnées (gim) émiettées : 5 g
- Sauce de travers restante : prévoyez environ 60–75 ml (4–5 c. à soupe), mais commencez par une partie selon le sel et l’épaisseur
Si vous changez le sucre
Vous pouvez remplacer les 30 g de cassonade coréenne par de l’allulose en poudre ou liquide, ou par du miel pour la cuisine. Suivez les indications de substitution du produit et commencez par une petite quantité. Un même poids n’apporte pas toujours la même douceur, et l’arôme du miel varie selon le produit. Le miel d’abeilles nourries au sucre n’est pas forcément sans parfum.
Le jus de pomme et le matsul sucrent aussi. Goûtez la sauce avant de la mettre sur la viande. Une fois au contact de la viande crue, ne la goûtez plus avant cuisson complète.
Même avec un édulcorant liquide, ne réduisez pas les 500 ml d’eau de mijotage du départ. Gardez assez de liquide pour que la viande devienne tendre, puis retirez le couvercle en fin de cuisson pour ajuster la consistance de la sauce.
👩🍳 Comment mijoter les travers
1. Blanchir la viande
Faites tremper 600 g de travers 10 minutes dans l’eau froide et jetez l’eau. Le trempage enlève une partie du liquide rougeâtre en surface, pas tout ce qui reste à l’intérieur.
Portez à ébullition 1200 ml d’eau avec 15 g de doenjang. Ajoutez les travers, blanchissez environ 5 minutes et sortez-les. À cette étape, la viande n’est pas cuite à cœur.
Jetez l’eau de blanchiment et nettoyez la casserole pour retirer les résidus. Rincez délicatement les travers pour enlever les résidus et les petits éclats d’os à la surface et aux endroits où les os ont été coupés, en évitant les éclaboussures, puis laissez-les égoutter. Lavez au détergent le couteau, la planche, les ciseaux et le plan de travail qui ont touché le porc cru. Passez sans attendre au mijotage.
2. Préparer les légumes et la sauce
Coupez 150 g de radis et 80 g de carotte en gros morceaux. Émousser légèrement les angles peut limiter les petits fragments, sans être obligatoire. Des morceaux trop petits ou une cuisson trop longue peuvent quand même faire s’effriter les légumes.
Coupez 100 g d’oignon en gros morceaux et 50 g de ciboule en biais. Ôtez les pieds durs de 40 g de shiitakés. Entailler les chapeaux est facultatif.
Dans un saladier, mélangez 60 ml de jin-ganjang, 30 g de cassonade coréenne, 100 ml de jus de pomme, 30 ml de matsul, 30 g d’ail, 5 g de gingembre et 1 g de poivre. Si vous choisissez un autre édulcorant, mettez-le à la place du sucre, pas en plus.
3. Couvercle et mijotage doux
Mettez les travers blanchis, le radis, la carotte, la sauce et 500 ml d’eau dans la casserole nettoyée. Portez à ébullition à feu vif, écumez, couvrez et baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 20 minutes.
Vérifiez que rien n’accroche et retournez la viande une fois. Si la casserole large perd vite de l’eau, ajoutez-en un peu. Ne réduisez pas la sauce en nappage collant tant que la viande est ferme.
4. Ajouter oignon et champignons, vérifier la tendreté
Ajoutez 100 g d’oignon et 40 g de shiitakés et poursuivez 10–15 minutes. Si le porc est encore ferme, laissez le couvercle en place et veillez à conserver suffisamment de liquide. S’il est presque tendre et qu’il reste beaucoup de jus, laissez le couvercle légèrement entrouvert pour faire réduire le jus.
Avec pince et baguettes, écartez légèrement un morceau : il doit être tendre et se séparer sans forcer. Tendreté et cuisson sûre sont deux contrôles distincts. Enfoncez la sonde du thermomètre au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Pour un morceau entier de porc : au moins 63 °C, puis au moins 3 minutes de repos avant de manger. Les travers peuvent rester durs à ce minimum ; continuez jusqu’à la tendreté voulue. Ne vous fiez pas seulement à l’absence de jus rouge.
Si après 35–40 minutes de mijotage la viande est encore ferme, ajoutez de l’eau, couvrez et poursuivez. L’eau ajoutée n’est pas limitée à 50 ml. Si le radis et la carotte deviennent tendres avant la viande, retirez-les et remettez-les en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne se défassent.
5. Régler la sauce et terminer
Quand la viande est assez tendre, regardez le liquide. Trop : découvrez et réduisez un peu. Trop concentré ou salé : ajoutez de l’eau petit à petit. La sauce doit napper la viande et la garder juteuse ; il doit rester un peu de liquide au fond.
Ajoutez 50 g de ciboule et cuisez encore environ 2 minutes. Remettez les légumes réservés à chauffer. Éteignez et incorporez 15 ml d’huile de sésame.
💡 Conseils d’Ajumma
- Attendrir la viande avant de réduire la sauce : une sauce trop réduite risque de brûler si la viande doit encore cuire. Ajoutez de l’eau si nécessaire et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre, puis faites réduire la sauce.
- Les légumes peuvent être prêts avant la viande : vérifiez la cuisson du radis et de la carotte avec une baguette. Retirez-les si le porc a encore besoin de mijoter longtemps.
- Le morceau change la portion et le temps : 600 g de travers avec os n’égalent pas 600 g de cou sans os. Le temps nécessaire pour que la viande des côtes du dos se détache facilement de l’os peut varier.
🍚 Riz sauté avec la sauce restante
Si vous voulez une portion de riz sauté en plus, utilisez une partie de la sauce. Vérifiez d’abord qu’il ne reste pas d’éclat d’os. Ne prenez pas une sauce noircie.
Mettez une partie des 60–75 ml préparés dans la casserole ou une poêle large. Si elle est trop liquide, réduisez-la un peu avant le riz. Si la sauce est déjà épaisse et salée, utilisez-en moins. Le kimchi et le gim salent aussi.
Ajoutez 200 g de riz chaud et 30 g de kimchi. Faites sauter à feu moyen 3–4 minutes en remuant pour séparer les grains de riz. Goûtez et n’ajoutez de sauce réservée que si besoin. Incorporez 5 g de gim émietté et arrêtez quand tout le riz est chaud. Il n’a pas besoin d’accrocher au fond. Si vous réduisez d’abord une sauce trop liquide, le temps total dépasse les 3–4 minutes de cuisson du riz à la poêle.
🥬 Avec un kimchi croquant
Un geotjeori de chou (kimchi de chou fraîchement préparé) ou un kkakdugi croquant va bien avec ces travers sucrés-salés. Un dongchimi froid (kimchi de radis à l’eau) ou un nabak kimchi (kimchi à l’eau avec radis et chou en lamelles) apporte un contraste frais face à la sauce corsée.
Sur la photo, derrière à droite de la cocotte en émail à motif floral, se trouve un verre de vin rouge. Le vin est un accompagnement de table facultatif, pas un ingrédient du mijoté.
Posez viande et radis sur du riz chaud et nappez d’un peu de sauce. Laissez à la casserole le temps qu’il faut, puis dégustez le morceau encore chaud.
Commentaires
Enregistrer un commentaire