🥩 Sogogi Muguk piquant, plus rafraîchissant avec kongnamul et daepa — Soupe coréenne de bœuf et de radis
Une soupe claire de bœuf et de radis est douce et réconfortante, mais la version piquante a aussi toute sa place à table. Avec du Gochugaru (flocons de piment coréen), des germes de soja coréens (kongnamul) et de la ciboule coréenne épaisse (daepa), le bouillon devient agréablement relevé et, en même temps, rafraîchissant. Servie sur un bol de riz cuit chaud, avec de tendres morceaux de radis et de bœuf, elle constitue un repas complet sans avoir besoin de nombreux accompagnements.
La préparation prend seulement environ 10 minutes. Il suffit d'éponger la surface de la viande pour la sécher, de couper le radis et la daepa, puis de rincer et d'égoutter le kongnamul pour que tout soit prêt ; ensuite, tout se cuisine étape par étape dans une seule casserole.
Cette recette repose sur deux points importants : faire revenir d'abord le bœuf, le radis et le Gochugaru dans de l'huile de sésame torréfiée à feu doux pour en libérer les arômes, puis ajouter 3 g de sauce d'huître ainsi que de la sauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang) avec l'eau pour soutenir le goût umami du bouillon.
Comment donner de la profondeur au bouillon avec le kongnamul et la sauce d'huître
Le premier point est l'ordre de cuisson du Gochugaru dans l'huile de sésame torréfiée.
Dans une casserole, versez 8 ml d'huile de sésame torréfiée et faites revenir 100 g de bœuf, 150 g de radis et 10 g de Gochugaru à feu doux pendant environ 2 minutes. En maintenant un feu doux, vous évitez que le Gochugaru ne brûle, ce qui permet à l'huile de prendre une teinte rouge parfumée et à la viande ainsi qu'au radis d'absorber tous les arômes piquants.
Le second point réside dans les 3 g de sauce d'huître.
Dans cette recette, les 3 g de sauce d'huître sont combinés à 15 ml de guk-ganjang. La sauce d'huître est utilisée en très petite quantité. Associée au guk-ganjang, elle permet de renforcer le goût umami du bouillon sans devenir la saveur principale. L'essentiel est de ne pas dépasser cette petite quantité.
⏱ En un coup d'œil
- Portions: 2 portions
- Temps de cuisson: Environ 10 min de préparation + env. 2 min pour faire revenir les ingrédients. Commencez à vérifier le radis après environ 10 minutes de cuisson et le kongnamul environ 5 minutes après le retour à ébullition. Le temps nécessaire pour faire chauffer l'eau et l'éventuel temps supplémentaire pour attendrir la viande sont comptés à part.
- Difficulté: Facile
- Ustensiles: Casserole à soupe et louche
- Goût: Bouillon net au piquant agréable, kongnamul croquant, radis tendre et bœuf savoureux
- Mesures: 1 cuillère à soupe (c. à s.) = 15 ml, 1 cuillère à café (c. à c.) = 5 ml. Les ingrédients pesés sont préparés en grammes (g).
🛒 Ingrédients
Ingrédients principaux
- Bœuf (poitrine ou jarret): 100 g parés. Coupé en fines lamelles ou en morceaux de la taille d'une bouchée
- Radis coréen (mu): 150 g parés. Coupé en fines lamelles carrées
- Germes de soja coréens (kongnamul): 80 g parés. Rincés et bien égouttés
- Ciboule coréenne épaisse (daepa): 40 g parées (env. 1/2 tige). Coupée en tronçons de 4 à 5 cm
- Piment Cheongyang (청양고추): 8 g parés (env. 1 piment). Coupé en rondelles biseautées (facultatif)
- Eau: 600 ml
Assaisonnements
- Huile de sésame torréfiée: 8 ml
- Gochugaru (flocons de piment coréen): 10 g
- Sauce soja coréenne pour soupe (guk-ganjang): 15 ml (1 c. à s.)
- Sauce d'huître: 3 g
- Ail haché: 8 g
- Poivre noir moulu: 0,2 g (1 pincée)
Conseils pour les ingrédients de substitution
- Radis coréen (mu): Vous pouvez utiliser du radis blanc classique ou du daikon (150 g). Il est un peu moins croquant et moins doux que le radis coréen, mais se cuisine en même quantité (150 g).
- Ciboule coréenne épaisse (daepa): Vous pouvez la remplacer par de petites ciboules coréennes (jjokpa / 쪽파), 40 g. Comme elles sont plus fines et leur arôme varie, mesurez par poids (40 g) et non par nombre de tiges.
- Piment Cheongyang (청양고추): Peut être remplacé par du piment serrano (8 g). Le piment Cheongyang est un peu plus piquant, tandis que le piment jalapeño est nettement plus doux.
- Gochugaru et guk-ganjang: Vous pouvez en chercher dans les épiceries coréennes, asiatiques ou en ligne.
Quand ajuster la douceur avec du sucre ou de l'allulose
Cette recette ne contient normalement pas de sucre. La douceur naturelle du radis et le goût frais du kongnamul équilibrent le bouillon. Si le radis de saison s'avère un peu amer, goûtez le bouillon une fois le radis cuit et ajoutez une très petite quantité de sucre ou d'allulose uniquement si vous le jugez nécessaire. Le sucre ou l'allulose ne sont pas des ingrédients à ajouter dès le départ.
👩🍳 Comment préparer le Sogogi Muguk piquant
1. Préparez les ingrédients
Coupez 150 g de radis en fines lamelles carrées et 40 g de daepa en tronçons de 4 à 5 cm. Rincez 80 g de kongnamul sous l'eau froide et laissez-les bien égoutter dans une passoire.
Épongez délicatement la surface des 100 g de bœuf avec du papier absorbant pour sécher l'humidité.
2. Faites revenir le bœuf, le radis et le Gochugaru dans l'huile de sésame torréfiée
Faites chauffer 8 ml d'huile de sésame torréfiée dans une casserole à feu doux et ajoutez les 100 g de bœuf, les 150 g de radis et les 10 g de Gochugaru.
Faites revenir pendant environ 2 minutes en maintenant un feu doux pour ne pas brûler le Gochugaru. Lorsque la viande perd sa couleur rouge vif et que l'huile prend une belle teinte rouge parfumée, passez à l'étape suivante.
3. Ajoutez l'eau, les assaisonnements et laissez mijoter le radis et le bœuf
Versez 600 ml d'eau dans la casserole et montez à feu vif. Ajoutez 15 ml de guk-ganjang et 3 g de sauce d'huître, puis mélangez bien.
Dès que la soupe commence à bouillir, réduisez à feu moyen. Si une quantité importante de mousse se forme à la surface, écumez délicatement une ou deux fois avec la louche, mais évitez de retirer toute l'huile rouge formée lorsque le Gochugaru a été revenu à feu doux.
Après environ 10 minutes à feu moyen, vérifiez la cuisson du radis. Il est prêt lorsque le centre devient translucide et qu'une baguette s'y enfonce facilement. Vérifiez également la viande ; si elle est encore ferme, laissez mijoter un peu plus longtemps avant d'ajouter le kongnamul. Ajoutez un peu d'eau au fur et à mesure si le bouillon s'est trop réduit.
4. Ajoutez le kongnamul, la daepa et l'ail
Une fois le radis et le bœuf tendres, ajoutez les 80 g de kongnamul, les 40 g de daepa et les 8 g d'ail haché (ainsi que les 8 g de piment Cheongyang si vous l'utilisez).
Lorsque la soupe se met à bouillir de nouveau, laissez cuire sans couvercle à feu moyen et commencez à vérifier le kongnamul après environ 5 minutes. Le kongnamul doit être cuit tout en gardant des tiges légèrement croquantes.
Remarque : à partir du moment où vous ajoutez le kongnamul, ne couvrez plus la casserole jusqu'à la fin.
5. Ajoutez le poivre noir moulu et terminez
Juste avant d'éteindre le feu, incorporez 0,2 g de poivre noir moulu (1 pincée) et mélangez bien.
Le résultat est un bouillon piquant et clair, avec un radis tendre, une viande moelleuse et un kongnamul encore légèrement croquant.
💡 Conseils d’Ajumma
Faites toujours revenir le Gochugaru à feu doux.
Si le feu est trop vif, le Gochugaru brûle rapidement et donne un goût amer au bouillon. Le faire revenir doucement avec l'huile de sésame torréfiée, le bœuf et le radis à feu doux permet de libérer tout son arôme.
Utilisez exactement 3 g de sauce d'huître.
Ici, elle ne joue qu'un second rôle. Si vous en mettez davantage, son goût passe devant celui du bœuf et du radis : 3 g suffisent largement.
N'écumez que le strict nécessaire.
En retirant la mousse qui remonte à la surface lors de l'ébullition, veillez à préserver l'huile rouge présente à la surface, car elle contient l'arôme et le piquant développés au début de la cuisson.
Ajoutez le kongnamul à la fin.
Ne faites pas cuire le kongnamul dès le début. L'incorporer lorsque le radis et le bœuf sont déjà tendres permet au kongnamul de garder une texture légèrement croquante.
🍚 Riz cuit chaud, kimchi de chou napa et kkakdugi
Servez ce Sogogi Muguk piquant accompagné d'environ 200 g de riz cuit chaud. Versez un peu de bouillon sur le riz et mangez-le avec le radis tendre, le bœuf et le kongnamul encore légèrement croquant.
En accompagnement, du kimchi de chou napa bien fermenté ou du kkakdugi (kimchi de radis en cubes) s'accordent très bien. L'acidité et la texture du kimchi accompagnent bien le bouillon piquant.
Essayez-la un jour où vous avez envie de quelque chose de piquant et de réconfortant : une seule casserole suffit.
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