🍜 Kalguksu aux palourdes — nouilles du commerce, ou pâte étalée et coupée
Un kalguksu aux palourdes, au bouillon clair, aujourd’hui ?
Des palourdes bien dégorgées comptent. Celles qui gardent du sable rendent le bouillon trouble et lourd. Si elles sont déjà dégorgées, ne les remettez pas dans l’eau salée. Frottez les coquilles et rincez.
Quand les coquilles s’ouvrent, le jus de palourde sort. Pas besoin d’un bouillon à part pour un goût net et savoureux. La chair est ferme avec les nouilles, et le bouillon n’est pas lourd, donc on finit le bol. Nouilles du commerce, ou pâte pétrie, étalée et coupée. Si la pâte pèse, commencez par les nouilles achetées. L’ordre du bouillon reste le même. Seule la cuisson des nouilles change.
Les nouilles sèches, fraîches et coupées maison ne cuisent pas pareil
Ne mettez pas les nouilles sèches dans la casserole du bouillon. Cuisez-les à part. Si vous versez cette eau dans le bouillon, l’eau de farine le trouble. Pour 2 personnes : 200g de nouilles kalguksu sèches et 2L d’eau. À partir d’environ 7–8 minutes, sortez un brin et laissez-le tiédir. Sans cœur dur et avec de la tenue, égouttez.
Les nouilles kalguksu fraîches changent de poids et de temps selon le paquet. Pour 2 personnes, 300g. À partir du temps du paquet, faites tiédir un brin. Sans cœur dur et avec de la tenue, c’est cuit. Si le paquet est déjà cuit, réchauffez seulement quand le bouillon rebouillit. N’appliquez pas les 7–8 minutes des sèches aux fraîches.
Les nouilles coupées maison cuisent dans le bouillon. Un peu d’amidon le rend plus doux. Une longue cuisson dans beaucoup d’eau, comme les sèches, les ramollit. Quand elles remontent, faites tiédir un brin. Sans cœur dur et avec de la tenue, baissez le feu.
Le repos fait la moitié du travail de la pâte
Mélangez 200g de farine de blé et 2g de sel, puis 90ml d’eau froide en plusieurs fois, jusqu’à une boule. Si elle colle trop, un peu de farine. Si le bord se fend, de l’eau à la cuillère à café seulement. Filmez et laissez 30 minutes. Étalée tout de suite, elle se rétracte et redevient épaisse.
Farinez peu le plan et étalez. Seulement si ça colle, retournez et farinez un peu plus. Trop de farine d’un coup part dans le bouillon. Quand l’écriture du journal transparaît à peine, roulez ou pliez et coupez plus fin que l’auriculaire. Farinez les nouilles coupées pour qu’elles ne collent pas. Le reste, fariné au frais, se mange mieux le jour même.
Les palourdes salent déjà, donc peu de sauce au début
Les palourdes n’ont pas la même taille, pesez au lieu de compter. Pour 2 personnes, 300g dégorgées, coquilles comprises. L’eau du bouillon fait 1400ml, autre que l’eau des nouilles.
Chauffez 15ml d’ail haché, environ 1 cuillère à soupe, juste pour le parfum, ajoutez l’eau et portez à ébullition. Ajoutez les palourdes. Dès que les coquilles s’ouvrent, sortez-les et couvrez. Ne laissez pas un feu fort jusqu’à ce que toutes s’ouvrent, la chair rétrécit. Salez d’abord avec 15ml de sauce soja coréenne jin-ganjang (진간장), environ 1 cuillère à soupe. Les palourdes sont salées. Beaucoup dès le début, et le bouillon l’est aussi. Goûtez, et n’ajoutez que s’il est fade.
⏱ En un coup d’œil
- Portions : 2
- Temps : nouilles sèches achetées à partir d’environ 25 minutes. La pâte, repos de 30 minutes compris, à partir d’environ 50 minutes
- Préparation à part : palourdes dégorgées, rinçage seulement. Le repos de 30 minutes seulement si vous faites la pâte
- Niveau : nouilles achetées, facile. Étaler la pâte demande la main
- Ustensiles : casserole du bouillon, grande casserole pour les sèches, rouleau et plan si vous faites la pâte
- Goût : bouillon clair de palourde, nouilles kalguksu fermes
- Nouilles sèches : 200g, 2L d’eau, vérifier à partir d’environ 7–8 minutes
🛒 Ingrédients
Bouillon
- Palourdes bajirak (palourdes japonaises) : 300g (dégorgées, avec coquille)
- Eau du bouillon : 1400ml (pas l’eau des nouilles)
- Ciboule coréenne épaisse (daepa) : 100g parée (environ 1 tige). Les petites ciboules coréennes (jjokpa / 쪽파) peuvent remplacer au même poids, 100g. L’épaisseur et l’arôme changent, donc ne convertissez pas au nombre de tiges.
- Ail haché : 15ml (environ 1 cuillère à soupe)
- Sauce soja coréenne jin-ganjang (진간장) : 15ml (environ 1 cuillère à soupe, puis goûter)
Nouilles du commerce — une seule sorte
- Nouilles kalguksu sèches : 200g, 2L d’eau
- Nouilles kalguksu fraîches : 300g (temps du paquet, à la place des sèches)
Nouilles coupées maison — à la place du commerce
- Farine de blé : 200g
- Sel : 2g
- Eau froide : 90ml
- Farine pour saupoudrer : un peu
👩🍳 Kalguksu aux palourdes
1. Choisissez les nouilles et rincez les palourdes
Préparez-en une seule : sèches, fraîches ou coupées maison. Frottez et rincez 300g de palourdes dégorgées. Ne les remettez pas dans l’eau salée. Mal dégorgées, elles rendent le bouillon trouble et lourd.
2. Pétrissez, reposez, étalez et coupez seulement pour la pâte maison
Mélangez 200g de farine et 2g de sel, ajoutez 90ml d’eau froide en plusieurs fois, reposez 30 minutes, puis étalez. Jusqu’à ce que l’écriture transparaise à peine, coupez et farinez. Nouilles achetées : sautez cette étape.
3. Parfumez l’ail et cuisez les palourdes
Chauffez 15ml d’ail haché un court instant, ajoutez 1400ml d’eau du bouillon et portez à ébullition. Ajoutez 300g de palourdes et sortez-les dès que les coquilles s’ouvrent. Ajoutez 15ml de jin-ganjang et goûtez. Écumez seulement ce qu’il faut.
4. Cuisez les nouilles sèches à part
Portez 2L d’eau à ébullition et ajoutez 200g de nouilles kalguksu sèches. À partir d’environ 7–8 minutes, faites tiédir un brin. Sans cœur dur et avec de la tenue, égouttez. Ne versez pas cette eau dans le bouillon.
5. Cuisez les fraîches et les coupées maison dans le bouillon
Ajoutez 300g de nouilles fraîches à partir du temps du paquet et faites tiédir un brin. Sans cœur dur et avec de la tenue, c’est cuit. Déjà cuites, réchauffez-les seulement quand le bouillon rebouillit. Secouez la farine des nouilles maison, mettez-les dans le bouillon bouillant, et quand elles remontent, faites tiédir un brin. Sans cœur dur et avec de la tenue, baissez le feu. N’utilisez pas ici les 7–8 minutes des sèches.
6. Dressez et ajoutez la ciboule
Nouilles dans le bol, puis palourdes et bouillon. Coupez 100g de daepa en biais et ajoutez à la fin. Fade : un peu plus de jin-ganjang. Salé : un peu d’eau.
💡 Conseils d’Ajumma
Le jus qui sort à l’ouverture donne un bouillon net et savoureux, et la chair est ferme avec les nouilles. D’autres coquillages ou des champignons changent le goût et la tenue. Ce n’est pas un plat raté. Ce n’est plus un kalguksu aux palourdes.
Si la pâte redevient épaisse, le repos était court. Filmez encore 10 minutes, puis étalez.
Un bouillon trouble vient souvent de l’eau de farine, ou de palourdes mal dégorgées. Cuisez les sèches à part, et les palourdes dégorgées gardent le bouillon plus clair. Goûtez après 15ml de jin-ganjang, puis ajoutez seulement s’il le faut.
Variantes
Pour la courgette, pesez à part le poids paré et faites-la ramollir avant les palourdes. N’appliquez pas le temps des palourdes à la courgette.
La pomme de terre aussi, à moitié cuite, avant les palourdes. Une seule sorte de nouilles. Ne mélangez pas deux sortes dans la même casserole.
À côté
Une assiette de kimchi rend le bouillon moins fade. Les nouilles font un repas sans riz. Le bouillon restant va sur du riz cuit comme d’habitude.
Pour finir
Avec des nouilles achetées, des palourdes dégorgées suffisent : rincer les coquilles, les sortir dès qu’elles s’ouvrent. Le jour de la pâte, 30 minutes de repos rendent la coupe plus simple. Posez une palourde sur le bouillon fumant et mangez.
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