🥢 Environ 15 minutes une fois les nouilles trempées. Japchae facile à la poêle — et une assiette de riz
Une bouchée de japchae réunit des vermicelles élastiques, de l’oignon doux et des légumes colorés dans une sauce sucrée-salée. La sauce d’huître et un peu de chamchi-aek rendent le goût plus ample ; l’huile de sésame torréfiée laisse l’arôme attendu à la fin.
Dans cette version, il n’est pas nécessaire de faire bouillir les nouilles dans une casserole à part, et vous n’avez pas à faire revenir chaque légume séparément. Tout se cuit par étapes dans une poêle : d’abord la viande et les légumes fermes, puis les nouilles déjà trempées dans la sauce, enfin les feuilles tendres. Comptez environ 15 minutes sur le feu lorsque les nouilles sont déjà trempées et les ingrédients prêts.
Ne lavez pas encore cette poêle. Un peu de riz assaisonné transforme une partie du japchae en un autre repas.
Un plat de fête aussi pour le quotidien
Le japchae se sert souvent pour les anniversaires, les fêtes et les célébrations coréennes. Faire cuire chaque ingrédient à part puis tout mélanger est une méthode connue. Avec une seule poêle, ce plat trouve plus facilement sa place dans les repas du quotidien.
Choisissez le bœuf pour son arôme plus franc, le porc maigre pour un goût plus doux, ou davantage de champignons pour le parfum et la texture. Le plat reste un japchae ; bœuf, porc ou champignons se choisissent selon votre goût.
⏱ En un coup d’œil
- Portions : 2 en accompagnement
- Trempage : commencez à vérifier au bout de 20 minutes dans l’eau tiède ; selon le produit et l’épaisseur, il peut falloir plus longtemps
- Cuisson à la poêle : environ 15 minutes lorsque les nouilles sont trempées et les ingrédients prêts
- Riz facultatif : 200 g de riz cuit et environ 4 minutes de plus
- Difficulté : facile
- Ustensiles : une poêle large et profonde ou un wok avec de la place pour remuer les nouilles ; baguettes ou spatule
- Mesures de cette recette : 1 c. à soupe = 15 ml et 1 c. à café = 5 ml. Pour les ingrédients pesés, suivez les grammes
🛒 Ingrédients
Nouilles et légumes
- 100 g de vermicelles de patate douce coréens secs (dangmyeon) : les fils ronds d’épaisseur habituelle pour le japchae, pas les larges ni les extra-épais
- 50 g d’oignon : poids déjà préparé, en julienne fine
- 30 g de carotte : poids déjà préparé, en bâtonnets fins
- 30 g de shiitaké frais ou de pleurotes : nettoyés, en lamelles ou déchirés
- 30 g de poivron : nettoyé, en lanières fines
- 30 g d’épinards ou de ciboule à l’ail coréenne (buchu) : lavés, égouttés, coupés en morceaux de 4–5 cm de long
- 15 ml d’huile neutre (1 c. à soupe)
- Eau tiède pour le trempage : assez pour couvrir les nouilles ; à part de l’eau de cuisson
Le dangmyeon donne au japchae sa texture élastique. Prenez des nouilles coréennes à l’amidon de patate douce si vous le pouvez. Les nouilles de riz ou d’autres vermicelles n’absorbent pas l’eau de la même façon ; n’appliquez pas ce temps ni cette quantité d’eau comme s’ils étaient interchangeables. Pour le dangmyeon large ou extra-épais, les temps de trempage sont différents.
Un seul choix : bœuf, porc ou plus de champignons
- Bœuf : 80 g en lanières fines. C’est la version de la photo principale
- Porc : 80 g de filet ou de longe maigre, en lanières fines
- Version champignons : 50 g de plus de shiitaké frais ou d’oreilles de Judas déjà trempées et égouttées ; avec les 30 g de champignons de base, cela fait 80 g. Ces 50 g sont le poids déjà prêt, pas le poids du champignon sec
Le bœuf apporte un arôme plus franc ; le porc maigre, un goût plus doux. Le shiitaké apporte son parfum, tandis que l’oreille de Judas apporte du croquant. La version champignons garde la sauce d’huître et le chamchi-aek, elle n’est donc pas présentée ici comme une recette végétarienne.
Sauce et finition
- 250 ml d’eau : quantité de cuisson de départ ; gardez un peu d’eau sous la main si les nouilles en ont besoin
- 20 ml de sauce soja coréenne jin-ganjang (진간장) (1 c. à soupe + 1 c. à café)
- 15 g de sauce d’huître
- 5 ml de chamchi-aek, condiment liquide coréen au thon (1 c. à café)
- 12 g de sucre : des options de sucrant figurent plus bas
- 10 g d’ail haché : pour le premier sauté
- Une pincée de poivre noir moulu
- 15 ml d’huile de sésame torréfiée (1 c. à soupe) : hors du feu
- 3 g de sésame : à la fin
Le chamchi-aek est un condiment liquide coréen à base de thon, pas le jus d’une boîte de thon. Ici, 1 c. à café seulement (5 ml) rend le goût plus ample, sans que le condiment devienne la saveur principale. C’est une petite quantité pour harmoniser les saveurs des nouilles, des légumes et de la sauce.
Sans chamchi-aek, prenez 2,5 ml (1/2 c. à café) de nuoc-mâm, de tsuyu ou d’un condiment liquide salé comme le Yondu. Un seul de ces produits : cette petite quantité remplace le chamchi-aek.
Un autre sucrant ?
Vous pouvez utiliser de l’allulose en poudre ou liquide, ou du miel pour la cuisine, à la place des 12 g de sucre. Suivez le guide d’équivalence du produit, commencez avec peu et ajustez le sucré au goût. Ne supposez pas qu’un même poids donne le même sucré.
Le miel pour la cuisine a son propre parfum : ajoutez-le progressivement si vous voulez que la sauce soja et l’huile de sésame restent au premier plan. Pour une sauce moins sucrée, mettez moins de sucre ou moins du sucrant choisi.
Ne retirez rien des 250 ml d’eau seulement parce que le sucrant est liquide. Cette eau sert aussi à cuire les nouilles. Jugez l’humidité restante avec l’état de cuisson des nouilles.
👩🍳 Japchae à la poêle
1. Trempez les nouilles et préparez les ingrédients
Faites tremper 100 g de nouilles sèches dans de l’eau tiède de façon à ce qu’elles soient couvertes, et commencez à vérifier au bout de 20 minutes. S’il y a un temps de trempage sur le paquet, consultez-le aussi. Les fils doivent se plier facilement ; s’ils restent raides, laissez-les tremper plus longtemps puis égouttez-les dans une passoire. Les nouilles larges ou extra-épaisses ont leur propre indication.
Coupez les légumes pendant que les nouilles trempent. Coupez la viande choisie en lanières fines et séchez la surface. Lavez le couteau et la planche après la viande crue avant de les utiliser pour autre chose. Si vous partez d’oreilles de Judas sèches, faites-les tremper à part jusqu’à ce qu’elles gonflent, égouttez-les et pesez 50 g.
2. Faites revenir la viande et les légumes fermes
Chauffez 15 ml d’huile dans la poêle à feu moyen. Ajoutez 80 g de bœuf ou de porc, 10 g d’ail, 50 g d’oignon, 30 g de carotte et les 30 g de champignons des ingrédients de base. Faites cuire 1–2 minutes, séparez les lanières de viande en remuant pour que l’ail ne brûle pas.
Dans la version champignons, ajoutez les 50 g supplémentaires à la place de la viande. À cette étape, la viande commence seulement à cuire à l’extérieur ; l’intérieur finit de cuire dans la sauce.
3. Portez la sauce à ébullition
Ajoutez 250 ml d’eau, 20 ml de sauce soja, 15 g de sauce d’huître, 5 ml de chamchi-aek, 12 g de sucre et une pincée de poivre. Si vous utilisez un autre sucrant, mettez-le ici à la place du sucre. Mélangez et montez le feu jusqu’à ébullition. Réservez l’huile de sésame et le sésame pour la fin.
4. Cuisez les nouilles trempées sans couvercle
Incorporez les nouilles égouttées et baissez à feu moyen. Laissez la poêle découverte et, avec des baguettes ou une spatule, détachez et retournez les fils pour qu’ils cuisent de façon égale. Commencez à goûter à 5–6 minutes, mais c’est la nouille qui dit quand elle est prête.
Laissez refroidir un fil un instant et goûtez : il doit être élastique, sans cœur dur. Si la poêle sèche alors que les nouilles restent fermes, ajoutez un peu d’eau et poursuivez. Si les nouilles sont cuites mais qu’il reste trop de liquide, continuez à remuer pour en faire évaporer un peu. La largeur de la poêle et la force du feu changent la vitesse de réduction.
5. Ajoutez le poivron et les feuilles
Quand les nouilles sont presque prêtes et qu’il reste environ 30–45 ml de sauce (2–3 c. à soupe) au fond, ajoutez les 30 g de poivron. Si vous utilisez des épinards, mettez-les maintenant aussi. Commencez à vérifier au bout de 30 secondes–1 minute et poursuivez jusqu’à ce que les feuilles soient juste tendres et les tiges cuites et souples. La ciboule à l’ail est plus fragile : mélangez d’abord le poivron. Ajoutez la ciboule à l’ail seulement vers la fin et faites-la cuire un court instant, jusqu’à ce qu’elle s’affaisse un peu.
S’il y a de la viande, vérifiez qu’elle est cuite à l’intérieur. Éteignez lorsque les nouilles restent humides, bien nappées de sauce, sans excès de liquide au fond. Il n’est pas nécessaire de sécher complètement le fond de la poêle.
6. Terminez avec l’huile de sésame et le sésame
Hors du feu, mélangez avec 15 ml d’huile de sésame torréfiée et 3 g de sésame. Transférez le japchae dans une assiette et servez chaud. Selon la façon dont les nouilles ont trempé et le temps que mettent la viande et les légumes à cuire, la cuisson à la poêle peut dépasser 15 minutes.
💡 Conseils d’Ajumma
- Le trempage remplace l’ébullition à part dans cette méthode. Faire d’abord bouillir les nouilles reste une façon valable de préparer le japchae ; ici, les nouilles déjà trempées cuisent dans la sauce pour tout garder dans une poêle.
- Vérifiez le cœur d’un fil, pas seulement la couleur. La sauce peut les teinter avant qu’ils soient cuits.
- Le chamchi-aek soutient le goût en petite quantité. 1 c. à café seulement (5 ml) le rend plus ample, sans que le condiment prenne le dessus.
- Laissez un peu d’humidité à la fin. Si vous réduisez trop ou laissez les nouilles cuites dans la poêle chaude, elles collent. Transférez-les dans une assiette dès qu’elles sont prêtes.
🍚 Transformez une partie du japchae en repas avec du riz
Le japchae-bap est du japchae servi avec du riz. Ici, vous faites d’abord sauter le riz dans la même poêle, pour qu’il prenne la sauce et l’huile de sésame restantes. C’est une façon de transformer un accompagnement de nouilles en repas.
Pour une assiette de riz en plus, prévoyez 200 g de riz cuit (environ 1 portion) et une pincée de sel assaisonné coréen (mat-sogeum). Vous pouvez aussi utiliser du riz cuit conservé au réfrigérateur. Réservez une partie du japchae terminé pour le poser sur le riz. Cette assiette s’ajoute aux deux portions d’accompagnement de la recette de base.
Le mat-sogeum est un sel assaisonné coréen qui apporte de l’umami. Regardez l’étiquette ; ce n’est pas le même mélange d’herbes parfois vendu sous le nom de « sel assaisonné ».
Sans laver la poêle, ajoutez les 200 g de riz et une pincée de mat-sogeum. Faites sauter à feu moyen environ 4 minutes, en défaisant les grumeaux et en nappant les grains avec la sauce restante. Continuez jusqu’à ce que le riz soit chaud jusqu’au centre. Baissez le feu s’il commence à attacher. Ne réutilisez pas une sauce brûlée et noircie au fond.
Cette pincée de sel assaisonne le riz lui-même. Si vous ajoutez du riz blanc sans sel, l’ensemble paraît souvent fade ; l’assaisonner un peu avant permet aux saveurs du riz et du japchae de s’accorder. L’umami du mat-sogeum relie aussi les deux goûts.
Servez le riz dans une assiette et recouvrez avec le japchae réservé. Vous obtenez des nouilles élastiques accompagnées de riz assaisonné, avec une seule poêle à laver.
Accompagnez de kimchi ou de dongchimi
L’acidité d’un kimchi de chou napa bien fermenté s’accorde avec la sauce sucrée-salée et le sésame du japchae. Un kimchi croquant va particulièrement bien avec le japchae servi sur le riz.
Le dongchimi, kimchi de radis dans sa saumure, est une autre option. Son bouillon clair, légèrement acide, rafraîchit entre les bouchées.
Choisissez le bœuf, le porc ou les champignons selon votre goût, veillez à ce que les nouilles soient cuites, et laissez-les un peu humides à la fin. Dans la même poêle, faites ensuite sauter le riz : l’accompagnement de nouilles devient un repas.
Commentaires
Enregistrer un commentaire